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醬油曲種：又稱醬油曲精是以多種曲種復(fù)配精制而成，廣泛用于醬油、豆醬、面醬、豆豉等發(fā)酵。
產(chǎn)品配方: 麥片，豆皮，微量元素，CICC2339（滬釀3.042），ACCC30467（滬釀336-2），ACCC30368（AS3.350）等。
產(chǎn)品用途：醬油、豆醬、面醬發(fā)酵前制曲。
參考接種量：萬分之三至五，按混合干料計。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀釋混勻，均勻的接入熟料中。
接種溫度要求：小于等于40℃接種，入池后溫度在34-36℃。
制曲時間要求：28-36小時。
制曲過程 | 制曲時間 | 品溫控制 | 注解 |
孢子發(fā)芽期 | 4-6小時 | 30-34℃（夏低冬高） | 切勿低于28℃或高于38℃ |
菌絲發(fā)芽期 | 8-12小時 | 30-35℃ | 料發(fā)白間歇通風，一次翻曲 |
菌絲生長旺盛期 | 12-18小時 | 35-36℃ | 料全白連續(xù)通風，二次翻曲（可省略） |
產(chǎn)酶期 | 18-36小時 | 28-30℃ | 微黃色出曲（注：仍然通風否則溫度不正常） |
（以上數(shù)據(jù)來自自己實驗室）
